Zamburiñas a la gallega, lenguado rebozado y consomé de pescado

Hoy os traigo un pintxo para ir pensando en la navidades. Usé  zamburiñas y lenguado que conseguí fresquísimos en bocadodemar.com, directo del mar a casa. Con ello entra en el mismo pintxo un consomé de pescado y verduras delicioso, unas zamburiñas a la gallega y lenguado rebozado. Espectacular! :)

Ingredientes ( para 6-8 personas):

• 1 lenguado grande (o 2 de ración)
• 6-8 zamburiñas
• 2-3 zanahorias
• 1 puerro grande
• 2 Cebollas
• 100 gr de jamón ibérico
• Perejil
• Harina
• Pan rallado
• 1 Huevo
• 150ml de Albariño
• Pimentón dulce
• Aceite de Oliva
• Sal

Preparación:

Cuando pidamos el lenguado, al pescadero le decimos que nos filetee el lenguado y que nos de todo lo que quite, piel, espinas, cola, aletas, cabeza...

Consomé de pescado:
Lo primero que haremos será el consomé. En una olla ponemos a calentar 1,5 litros de agua, con una pastilla de caldo de pollo y al que añadiremos todos los restos del leguado (cabeza, espinas, cola...) , las zanahorias peladas, el puerro, una cebolla y un poco de perejil.

Cuando empiece a hervir ponemos a fuego lento y tapamos la olla dejando un pequeño resquicio. Dejamos que se cocine durante 50-60 minutos.

Una vez pase ese tiempo sacamos las partes mas grandes. Las verduras las podemos reutilizar para un puré o una guarnición de verduras, para acompañar un pescado.
Después colamos el caldo con un colador de tela.
Reservamos.

Para el relleno de las zamburiñas:
Pelamos y picamos muy fina la otra cebolla.
Picamos muy fino también el jamón ibérico.
En una sartén con un chorrito de aceite la pochamos a fuego lento, removiendo con frecuencia, durante 10 minutos.

Después de esos 10 minutos añadimos el ibérico picado con con la cebolla, removemos y dejamos cocinar un minuto.

Añadimos una cucharada de pimentón dulce y removemos.
Añadimos el Albariño y subimos a fuego medio.

Dejamos que se cocina y reduzca el vino hasta la mitad, durante 7-8 minutos máximo, removiendo con frecuencia. Reservamos.

Las zamburiñas
Mientras vamos con las zamburiñas. Las lavamos bajo un pequeño chorrito de agua, para quitar toda la tierra que puedan tener.
Encendemos el horno a 200º para precalentarlo.
Las colocamos en una bandeja de horno

Repartimos en cada zamburiña el relleno de cebolla e iberico. Completamos añadiendo un poco de pan rallado para gratinar.

Metemos al horno durante no mas de 10 minutos. Sacamos y reservamos.

El lenguado rebozado:

Los filetes de lenguado, los troceamos en trozos mas pequeños y los salamos.
En un plato batimos un huevo, sal y un ligero chorrito de Albariño.
En plato otro ponemos harina.
En una sartén ponemos aceite de oliva a fuego fuerte.
Pasamos cada trozo de lenguado por la harina por los 2 lados, después por el huevo.

Cuando el aceite esté bien caliente, escurrimos de huevo el trozo de lenguado y lo freimos por cada lado hasta que se dore.

Sacamos sobre papel absorbente.

Montaje:

Yo use platos de pizarra.
Coloqué en un vasito el consomé de pescado.
Coloqué una zamburiña en el medio.
En un platito varios trozos de lenguado rebozado que adornamos con un poco de perejil fresco.

Presentamos

¡Y listo!

Tapa de ceviche

Experimentando con la comida internacional he probado a hacer este pintxo de ceviche, basándome en la receta típica de Perú, donde es considerado patrimonio cultural de la nación. Lo teneis que probar si no lo habéis hecho aún.

También se hace en casi todos los países de América del sur, cada uno con su "toque" de distinción.

Es muy sabroso y curioso, porque aunque en principio el pescado va crudo, este se "cuece" en el ácido de las limas. Además el jugo que queda después de haber marinado el pescado con todos los ingredientes, llamado "leche de tigre", dicen que tiene propiedades afrodisíacas y revitalizantes, y que es un buen remedio contra la resaca ;)

Ingredientes:

• 250 gr. de perca (valdría en principio otro pescado blanco) 
• Cayena molida o mostaza 
• 2 patatas 
• 1 cebolleta 
• Cilantro 
• 5 limas 
• Sal 

Preparación:

Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1cm aproximadamente. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente.

Lo mezclamos con la cebolla bien picada.

Exprimimos las limas e incorporamos ese zumo al pescado y la cebolleta picada. Espolvoreamos un poquito de cayena picada o bien media cucharadita de mostaza, media cucharadita de sal.

Removemos todo.

Dejar reposar en la nevera durante al menos ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco. El líquido resultante es el que se conoce como la “leche de tigre”.

Aspecto del ceviche una vez marinado durante una hora

Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista.


Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y reservamos.

Pasado el tiempo de marinado, escurrimos la "leche de tigre" del preparado.

En un platillo de catering o similar disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella, con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, 2 o 3 cucharadas del ceviche.

Espolvoreamos un poco de cilantro picado.

Servir frío.

¡Y listo!

Semi-sashimi de salmón con picadillo de tomate

Semi-sashimi de salmón, quitandole el arroz, para los amantes de la cocina japonesa. Sencillo y muy rico :)

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de salmón
• 1 tomate grande o dos pequeños
• 1/4 de cebolla
• 1 pepino
• sal
• aceite
• limón 
• cilantro o perejil
• salsa de soja
• gengibre

Preparación:

Cortar los filetes de salmón en filetitos pequeños de dos dedos de ancho y tan gruesos como se quiera.

Dejar macerar unos 10 min en salsa de soja con el jengibre cortado en trozos muy finos.

Mientras macera el salmón picar el tomate, el pepino y el cuarto de cebolla en cuadraditos pequeños y aliñar con sal, aceite de oliva y limón y añadir un poco de cilantro picado o perejil.

Ahora se pasa el salmón por la sartén con un poco de aceite y se deja al punto que se quiera.

El salmón estará más jugoso y más tierno cuanto menos tiempo se pase por la sartén.

Hay básicamente 3 formas de hacerlo:

• Dejarlo totalmente crudo (sashimi) acompañado de soja y wasabi para mojarlo
• Cocinarlo sólo por un lado (semi-sashimi) como está hecho en esta receta
• Cocinarlo por los dos lados al gusto

Y así puede presentarse en el plato:

Añadir por encima del salmón parte de la soja con la que se ha macerado.

Y Listo!

Pintxo de "bienmesabe" y chanquetitos

Ingredientes:

• 1/2 Kgr de cazón
• 1/4 Kgr de chanquetes (congelados)
• 4 dientes de ajo
• Vinagre
• Orégano
• Pimentón dulce
• 1 Pastilla de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Harina

Preparación:
Cuando compres el cazón pide que te lo troceen. Luego en casa, se lava y se termina de trocear en trozos mas pequeños.

aspecto del cazón en adobo después de una noche

Se machan en un mortero los dientes de ajo, con un poco de orégano y la pastilla de caldo de pollo.
Se llena de vinagre el mortero a poco mas de la mitad.
Se echan los trozos de cazón en un recipiente y se le echa encima el vinagre con el machado del ajo.
Se vuelve a llenar el mortero con agua en la misma cantidad y se añade al recipiente con el cazón.
Se echan 2-3 cucharadas de pimentón dulce y otro par de cucharadas de orégano y se remueve todo.
Se deja reposar al menos una noche.

Cuando lo vayamos a hacer, ponemos a calentar una sartén con aceite muy caliente.
Primero hacemos los chanquetes congelados (yo los encuentro en algunos Ahorramas grandes) Si los haces bastante quedarán crujientes.
Después vamos sacando y escurriendo el cazón del adobo y los echamos en un plato con harina para enharinarlos. Se sacuden y se fríen en la sartén con el aceite bien caliente.

Una vez vamos friendo vamos presentándolos para poderlos servir antes de que se enfríen.

¡Y listo!

Canapé de queso/paté de salmón, lechuga y mayonesa

Canapé sencillo, rápido y rico.

Ingredientes:

• Queso de untar
• Paté de salmón
• Un cogollo de lechuga
• Mayonesa
• Aceitunas sin hueso
• Pan

Preparación:

Se parte el pan en rebanadas finitas y se tuestan.
Se unta la mitad de las rebanadas con queso de untar y otras con el paté de salmón.
Se pica el cogollo de lechuga finito. Se mezcla con un par de cucharadas de mayonesa.
Se aplica una cucharadita de la lechuga con mayonesa encima de cada tostada untada.
Se pican unas cuantas aceitunas en trocitos y se colocan encima de la lechuga con mayonesa.

¡Y listo!

Canapé de revuelto de chipirones con alioli

Esté canapé es muy sencillo y está de rechupete. para ello he utilizado las patas y restos de unos chipirones que cociné.

Ingredientes:

• Patas, restos de chipirones
• Pan de canapés
• Salsa Alioli
• Aceite de oliva

Preparación:

Se hacen las patas y los restos de chipirones a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva.
Se salan a gusto.
Cuando están bien hechos, se trituran con una batidora/turmix/trituradora, quedando una especie de pasta de chipirón.
Se le añaden un par de cucharadas de salsa alioli y se remueve bien.
Se pone una cucharadita en cada pan de canapé.

¡Y listo!

Txipirón relleno, patata y huevo hilado

Ingredientes:

• 1/4 kilo de chipirones (pueden  ser congelados)
• Aceite de oliva
• Salsa ali-oli
• Sal
• Sal de ajo
• Perejil
• 2 patatas
• Huevo hilado

Preparación:

Pelamos y lavamos las patatas. Con un vaciador pequeño (cuchara especial para hacer las bolas) hacemos bolas de patatas. Las cocemos en agua con sal. Escurrimos y secamos. Freímos las bolas de patatas cocidas.

Por otro lado limpiamos los chipirones y los partimos en 3: punta, cuerpo y patas.

En una plancha, con un poco de aceite de oliva, los hacemos a fuego medio, espolvoreando sal, sal de ajo y perejil.

Separamos los cuerpos del resto. El resto lo trituramos. Mezclamos con salsa alioli y rellenamos los cuerpos de los chipirones.

Ponemos en una bandejita de catering un chipirón relleno, al lado una bola de patata y adornamos y damos el toque dulce con unos trozos de huevo hilado.

¡Y listo!

Canapé de salmón y kokotxas de bacalao en salsa de tomate

Ingredientes:

• 1 rodaja de salmón
• 250 gr de kokotxas de bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• 1 cebolleta pequeña
• 10 tartaletas.
• Aceite de oliva
• Ketchup
• Sal
• Pizca de pastilla de caldo de pollo
• Cayena en polvo
• Albahaca

Preparación:

Por un lado limpiamos la rodaja de salmón, quitándole la piel, la parte de central y las espinas, quedándonos 2 lomitos de salmón.
Los lavamos con agua y los metemos en un recipiente de barro. Echamos un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de vino blanco. Espolvoreamos 1/4 de pastilla de caldo de pollo por encima y lo metemos al horno, previamente recalentado a 200º durante 10 minutos.

Por otro lado metemos las kokotxas en un recipiente con agua y llevamos a ebullición. Una vez hierva retiramos. Dejamos escurriendo las kokotxas. Las limpiamos retirando la piel que pudiera tener.
En otra cazuelita de barro echamos un chorro de aceite que cubra el suelo. Lo ponemos a calentar y cuando esté el aceite caliente doramos los ajos con un poquito de cayena. Retiramos los ajos y dejamos el aceite al mínimo. Echamos las kokotxas y dejamos hacer a fuego muy lento.

Picamos la cebolleta y la pochamos. Le quitamos el aceite de oliva sobrante. Pelamos y trituramos el tomate y lo añadimos a la cebolla pochada. Le echamos sal y dejamos hacer cinco minutos. Le añadimos un chorrito de ketchup y un chorrito de vino blanco y dejamos hacer otros cinco minutos. Añadimos las kokotxas del recipiente de barro en la salsa de tomate, tal cual, con el aceite y todo y dejamos hacer otros 2-3 minutos.

El salmón al horno lo trituramos con un tenedor haciendolo migas. Colocamos unas pocas migas de salmón en cada tartaleta. Colocamos unas kokotxas encima de las migas de salmón. Colocamos uno o dos ajitos dorados encima. Espolvoreamos con un poco de albahaca.

¡Y listo!

Rollers de arroz

Ingredientes:

• 150gr de arroz
• 8 palitos de cangrejo
• 6 pepinillos agridulces
• Mayonesa
• Sal
• Un chorrito de aceite de oliva
• 2 tortas de trigo (de las tortas mexicanas para fajitas)

Preparación:

Se cuece el arroz blanco.

Una manera de hacerlo:

• se pone a hervir medio litro de agua
• se le añade una cucharada de sal y un chorrito de aceite de oliva.
• cuando hierve se agrega el arroz blanco y se deja a fuego medio.
• se remueve de vez en cuando.
• cuando casi no quede agua se aparta del fuego.
• se lava con abundante agua para quitar el almidón

Se echa el arroz, una vez cocinado y escurrido, en una fuente.
Se descongelan 30 segundos los palitos de cangrejo en el microondas, lo justo para que no estén tan duros, pero lo suficientemente duros como para poder partirlos cómodamente, ya que si quedan muy blandos es mas complicado.

Se pican los palitos de cangrejo y los pepinillos y se añade a la fuente del arroz.

Se añaden 2 o 3 cucharadas de mayonesa y se remueve todo bien.

Por otro lado se cogen las tortas de trigo y se les corta para que queden de una forma mas o menos cuadrada.

Se pone en el centro la ensalada de arroz y se envuelve todo formando un rollo.

La parte donde se une se pone hacia abajo y se empieza a partir en trozos.

Se presenta con cuidado de que no se abra.

¡Y Listo!

Pintxo de salmón y langostino

Ingredientes:

• 8 langostinos cocidos
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 paquete de salmón ahumado
• 4 tomatitos cherry
• Ali-Oli
• una pizca de Albahaca

 Preparación:


 Se pelan los langostinos.


Se parte en 4 trozos cada rebanada de pan de molde
En cada trozo se pone un poco de salsa alioli

Se parten las lonchas de salmón ahumado de manera que obtengamos 8 trozos mas o menos iguales.

  Se enrrolla cada langostino en el salmón ahumado, dejando las puntas del langostino visibles, y las colocamos encima de las rebanadas de pan de molde con el alioli.

Finalmente partimos en 2 los tomatitos cherry, los atravesamos con un palillo y lo clavamos en cada rollo de salmón-langostino.

Espolvoreamos con un poco de albahaca seca a modo de decoración y toque de sabor.

¡Y listo!

Tartaletas de pisto de calabacín y gulas

 Ingredientes:

• Un calabacín
• 12 tartaletas
• Medio paquete de gulas
• 2 tomates
• 1/2 pastilla de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Un chorrito de vino blanco
• Sal
• Harina

Preparación:

Se pela el calabacín. Se parten 12 rodajas y se reservan.

El resto del calabacín se tritura y se reserva.

Se pelan los tomates y se trituran.

Ponemos un poco de aceite en una sarten y pochamos el calabacín.

Cuando este pochado añadimos el tomate triturado y removemos. Dejamos hacer 5 min a fuego lento.

Añadimos el chorrito de vino blanco y media pastilla de caldo de pollo. Removemos y dejamos hacer otros 5 min.

Por otro lado salamos las rodajas de calabacín, las pasamos vuelta y vuelta por la harina y las freimos en una sarten con aceite de oliva caliente.

Por otro lado descongelamos las gulas, le añadimos un chorrito de aceite de oliva y metemos en el microondas 1 min.

(Si las gulas no vienen preparadas para descongelar y servir le añadimos un poco de sal de ajo y un poco de perejil picado ademas del aceite)

Montamos las tartaletas, le añadimos una cucharadita del pisto, encima ponemos una rodaja de calabacín rebozado frito y encima de este unas poquitas gulas.

¡Y listo!

Canapés de revuelto de bacalao encebollado

Ingredientes:

• 200 gr de bacalao congelado
• Una cebolleta pequeña
• Aceite de oliva
• 2 huevos
• Tostaditas de canapé

Preparación:

Se pone un recipiente con agua a hervir y le añadimos el bacalao congelado.
El bacalao congelado normalmente lo venden desalado pero con su punto de sal para que sea apto para el consumo directamente.

Mientras se cuece el bacalao vamos picando la cebolleta y en un sartén echamos un poco de aceite y pochamos la cebolleta a fuego lento.

Una vez este bien cocido el bacalao, lo sacamos, le quitamos la piel y lo desmenuzamos completamente.

Si queda algún trozo mas crudo que no se haya cocido bien lo retiramos.

Añadimos el bacalao desmenuzado a la cebolleta pochada y dejamos hacer un par de minutos o tres.

cebolleta pochada y bacalao desmenuzado

Seguido agregamos los huevos en la sartén, encima del bacalao y la cebolleta, un poquitín de sal a estos y removemos todo bien formando el revuelto de los 3 ingredientes principales.

revuelto con los huevos hechos

Una vez esté hecho el huevo, retiramos del fuego y colocamos en las tostadas de canapés...

¡Y listo!

el revuelto en las tostaditas

Como variante de adorno, se pueden hacer las hojas verdes de la cebolleta a parte bien fritas en aceite y decorar por encima con ellas cada canapé, dándole además otro toqué de sabor.

Canapés de sucedáneo de txangurro, gulas y langostino

Ingredientes (para unos 24-30 canapés):

• Para el sucedáneo de txangurro:
• 5 mejillones ( en salsa gallega si se le quiere dar un ligero toque picante)
• 4 palitos de cangrejo
• 1 sardina en aceite
• 1 anchoa en salmuera
• 100ml de vino blanco semidulce
• 1 cucharada sopera de mayonesa
• Para el resto:
• Medio paquete de angulas/anguriñas
• perejil picado
• especia de ajo en polvo
• una cucharada sopera de aceite de oliva
• 10-12 langostinos cocidos o bien 20-24 gambas cocidas
• Pan de molde

Preparación: 

Para el sucedaneo txangurro o changurro.
Se ponen en una picadora los 5 mejillones, los 4 palitos de cangrejo, la anchoa y  la sardina y se tritura. Una esta mas o menos triturado se añade a la masa el vino blanco y se vuelve a triturar. veremos que la masa se vuelve mas fina. Seguido agregamos la mayonesa y volvemos a triturar.

Quedando aún mas fina y con un color un poco mas claro (foto). Reservamos.

Para las gulas:


Se puede hacer en sarten o en microondas. Para la versión microondas (menos corriente) se pone en un bol pequeño las angulas descongeladas, se le echa sal de ajo, perejil, sal y un chorrito de aceite, se remueve todo para mezclarlo y se mete en el microondas a máxima potencia 1 min. Pasado ese tiempo, se saca, se remueve y se vuelve a meter otros 30 segundos.

Para el pan frito se pone en una sartén aceite a calentar. Mientras partimos el pan de molde en rectangulos, que de una rebananda pueden salir 6 rectangulos y cuando el aceite está bien caliente se va friendo el pan. Si está bien caliente en pocos segundos se le puede dar la vuelta para hacerlo por el otro lado y cuando termines de dar la vuelta al último ya puedes ir sacando el primero.

Una vez tenemos todo, vamos untando el txangurro en cada rectángulo, colocando unas cuantas gulas por encima y un gamba o trozo de langostino encima de las gulas.
Para terminar se le agraga un poquito de mayonesa o de ali-oli encima de la gamba.

¡Y listo!